Coquilles Saint-Jacques lutées au beurre de cumbawa

Par Jean-Charles Dartigues, chef de Côté saveurs à La Chapelle-Saint-Mesmin.

Ingrédients

- 4 ou 5 noix de Saint-Jacques par personne.

-500 grammes de beurre

-250 grammes d'échalotes ciselées

-1/4 de litre de vin blanc

-1/4 de litre de fumet de poisson

- 12,5 cl de jus de citron

- 1 cumbawa (se trouve dans les épiceries asiatiques)

- du jaune d'œuf -de la pâte feuilletée

- pois gourmands ou asperges

Préparation du beurre de cumbawa

-On vide et on nettoie les coquilles et les noix avec soin. Puis on met 500 grammes de beurre en pommade dans le batteur et l'on fait tourner pendant 20 minutes

- 1/2 heure de manière à le blanchir et le monter.

-Pendant ce temps, on fait suer 250 grammes d'échalotes ciselées avec une pincée de sel. Puis 1/4 de litre de vin blanc et laisser réduire. Y verser 1/4 de litre de fumet de poisson (on peut le faire avec les bardes des Saint-Jacques bien rincées). Laisser réduire le tout complètement avec les échalotes.

-Y ajouter 12,5 cl de jus de citron et laisser refroidir de manière à ce que le mélange soit tiède lorsque l'on incorpore le beurre.

-On râpe un cumbawa et l'on récupère le jus et l'on y ajoute le sel et le poivre avant de l'incorporer au beurre.

-On replace les noix de Saint-Jacques dans les coquilles avec une cuillère à soupe de beurre de cumbawa et l'on ajoutera des pois gourmands ou une asperge dans la coquille, on referme ensuite la coque. Puis on lute, c'est-à-dire que l'on prend de la pâte feuilletée que l'on met en bandeau pour faire le tour de la coque, de manière à ce que cela soit hermétique. Et l'on utilise du jaune d'œuf pour dorer le tout.

-On place le tout au four thermostat 7 -7 et 1/2 (210-220°) pendant 8 minutes de manière à avoir une pointe colorée dans un four déjà préchauffé.

-Servir avec une tartine de tapenade et du chorizo. Vins conseillés : blanc, Menetou Salon ou Saumur.

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calmet  - des coquilles saint jacques à la normande   |2009-02-07 11:48:54 Minutes de coquilles Saint-Jacques aux champignons des bois et à la Bagnolèse 8 Saint-Jacques entières de Normandie 1 échalote 20g de beurre doux 1 pomme 15 cl de crème épaisse 150g de champignons de bois 20 cl de jus de pomme 1 cuillère à soupe de Bagnolèse Sel Poivre Retirer les saint jacques des coquilles Séparer les noix de la barbe Lavez bien le tout à l Répondre 0   0

calmet  - des coquilles saint jacques à la normande     |2009-02-07 11:49:50 Minutes de coquilles Saint-Jacques aux champignons des bois et à la Bagnolèse 8 Saint-Jacques entières de Normandie 1 échalote 20g de beurre doux 1 pomme 15 cl de crème épaisse 150g de champignons de bois 20 cl de jus de pomme 1 cuillère à soupe de Bagnolèse Sel Poivre Retirer les saint jacques des coquilles Séparer les noix de la barbe Lavez bien le tout à l Répondre 0   0

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