Fruits et légumes cultivés jadis dans le département pourraient faire leur retour. Rutabagas, panets, crosnes, tétragones... Agriculteurs et professionnels se mobilisent pour cultiver à nouveau les légumes oubliés. Un projet de conservatoire, porté par la chambre d’agriculture, est à l’étude à la ferme du Bouchet de Saint- Cyr-en-Val, en marge du volet principal dédié aux biocombustibles agricoles. L’idée a fait son chemin depuis trois ans mais elle se heurte encore à un manque de moyens financiers. «Il s’agirait d’en faire la vitrine des produits de la région, pour montrer et faire goûter», explique Luc Bonnot, conseillé en maraîchage à la chambre d’agriculture du Loiret et délégué du marché de gros de l’agglomération d’Orléans. Sans attendre, plusieurs passionnés aux mains vertes oeuvrent déjà pour préserver et réhabiliter les variétés oubliées…

Touristiquement, le créneau est intéressant. Ainsi au château de la Bussière près de Gien, le potager d’1,5 hectare attire les visiteurs depuis 1992 avec son dessin du 18e siècle, ses allées bordées de buis et ses arbres fruitiers centenaires… L’endroit présente des fruits et légumes d’autrefois «qu’on ne voit plus ou très rarement sur les marchés», explique Geneviève de Chasseval, la propriétaire. Dans le verger, les variétés semblent s’être échappées d’un vieux livre de jardinier : poires Beurré d'Aremberg, poires Cuisse Madame, Sucrée de Gien, Sept en gueule ou encore fraises Surprises des halles, Grosse Madame Mouteau, etc. «Certaines étaient épaisses et lourdes, elles servaient aux confitures, c’est sans doute pour ça qu’elles ont peu à peu périclité. On a trouvé d’autres variétés meilleures à manger avec du sucre, comme la Mara des bois créée en Sologne», reconnaît Geneviève de Chasseval. Le parc floral d’Orléans La Source mise aussi sur l’attrait que représentent les légumes anciens. Tous les ans, une soixantaine de variétés originales sont agencées dans un jardin «au naturel et pédagogique», souligne Thierry Desfontaines, jardinier en charge du potager de 600m2 : tomates voyages, lupins, cardes, arroche…

«L’idée c’est de montrer qu’il n’y a pas que des gabarits standards et qu’on peut, par exemple, faire de la farine avec des graines d’amarante.» Commercialement, légume d’antan ne rime pas avec rendement. Ainsi, certaines variétés sont condamnées à rester sur un marché de niche : «en faisant trop de publicité, il y a le risque que les agriculteurs ne puissent pas suivre», explique Jean-Paul Imbault, président de la confrérie Saint- Fiacre d’Orléans. Mais depuis six ans, quatre agriculteurs à Darvoy et Saint-Benoîtsur- Loire s’associent, via un Groupement d’intérêt économique (GIE), dans la culture du cerfeuil tubéreux «pour le faire connaître et qu’il soit commercialisé», explique Frédéric Chatenet, l’un des agriculteurs du GIE. Ils en produisent, selon les années, entre 10 et 15 tonnes. «C’est un légume méconnu, dont on mange la racine, que beaucoup de gens cultivaient dans leur jardin entre la 1ère Guerre mondiale jusqu’aux années 1960, et qui réapparaît progressivement en grande surface.» Une sorte de petite carotte au goût de châtaigne sucrée qui se marie parfaitement avec le gibier et les viandes rouges. Son prix reste en revanche très élevé, comme tout ce qui est produit en petite quantité, puisque le cerfeuil tubéreux est vendu entre 7 et 12 euros le kilo.

Jean-Paul Imbault, ancien pépiniériste, compare les fruits et légumes à la mode : «c’est compliqué pour un marchand de proposer des légumes ou fruits anciens si les gens ne connaissent pas. Aujourd’hui dans le commerce on vous met quatre variétés de pommes de couleurs différentes et c’est tout alors qu’en définitive il y a foule de variétés méconnues !» La solution pour un retour des vieux légumes ? «Elle est essentiellement liée aux producteurs, mais je crois que c’est en train de se mettre en place.» Si Jean-Paul Imbault note une volonté naissante pour préserver les variétés éclipsées, il insiste aussi pour dire qu’il reste encore beaucoup à faire : «audelà de la volonté des producteurs, il faudrait surtout expliquer aux gens comment cuisiner les légumes oubliés !» Et de citer l’exemple les pâtissons, ces sortes de courges plates : «qui sait les cuisiner aujourd’hui ? Personne ! Alors qu’on peut les éplucher et les manger comme des courgettes et c’est délicieux. Et le potiron, combien de gens savent qu’on peut faire des frites avec ?» Ou bien grignoter ses pépins comme des graines de tournesol...

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